Tészta főzési technikák

- mindent olaszosan


2020. 01. 28.     APE REGINA
Tészta főzési technikák


Tudtad, hogy bizonyos tésztákhoz vannak ajánlott speciális főzési technikák?

Segítünk néhány módszer bemutatásával...

Az ismert chefek extravagáns kísérletei mellett vannak olyan főzési technikák, amelyek a tésztafőzés hivatalos módszereinek tekinthetünk.

Tészta főzési technikák

BOILING

Ebben az esetben sem elegendő az, hogy a forrásban lévő vízbe dobjuk a tésztát: vannak változók, amelyek a különböző tésztaformákhoz kapcsolódnak. A sózás mítoszának és az ezzel járó kétségek eloszlatására eláruljuk, hogy ha hozzáadtad a vízhez a sót, tedd a fedőt a fazékra, úgy nagyjából 20% -kal kevesebb idő szükséges a forráshoz.

Lehet, hogy nem gondolnád, de attól függően, milyen a tészta formája / fajtája, más a megfelelő időpont a vízbe dobásra: például a Fusilli elviseli az erőteljes forrást, de mondjuk a Paccherinek lassabb és enyhébb intenzitásra van szüksége.

DUPLA FŐZÉS

Ebben az esetben a pastát gyorsan félig kifőzik, majd egy tepsibe terítik megszáradni. Kicsit meglocsolják olajjal, majd lehűtik 0-3°C fokon hűtőben. Majd felhasználáskor 30-60 másodpercig főzik forrásban lévő vízben.

EXPRESS FŐZÉS

Az ún. express főzés az 'al dente' szerelmeseinek ajánlott főzési technika. Az eljárás lényege, hogy a teljes főzési idő alatt kevergetjük a tésztát, majd 1 perccel a főzési idő előtt leszűrjük és a raguval együtt kevergetve főzzük készre. A főzővíz egy részét érdemes a szószba keverni, jobb lesz tőle az állaga, gyorsabban eléri a kívánt sűrűséget.

PASSZÍV FŐZÉS

A passzív főzési módszer megakadályozza a keményítő és a glutén felszabadulását. Az eljárás lényege, hogy a tésztát forrásban lévő vízbe dobjuk, kb. 2–4 percig főzzük, majd a lángot lekapcsolva a vízben hagyjuk még egy ideig a tésztát fedő alatt a lábasban.

ÁZTATÁSOS FŐZÉSI MÓDSZER

Ennek az ún. rehidratációs módszernek a lényege, hogy a tésztát néhány órán át szobahőmérsékletű vízben hagyják ázni, majd nagyjából 4 perc alatt készre főzik.

RISOTTO-STÍLUSÚ FŐZÉS

A rizottó stílusú főzés során a tésztát közvetlenül a mártással készítik, a folyadékot fokozatosan keverik hozzá keverés közben, mintha rizottót készítenénk: az eredmény egy erőteljesebb ízvilágú tésztaétel.

Ezt a technikát főleg a közepes nagyságú tésztaformák esetében használják, ezekkel lehet egyenletes a főzési folyamat. A legismertebb, ilyen módszerrel készült étel a kagylós spagetti, amelyet egy nagy serpenyőben készítenek, a nyers spagetti gyakorlatilag a kagylólébe kerül, konkrétan abban fő meg. Érdemes halalaplével készíteni, akkor lesz igazán ízletes.

Ha pedig lusta vagy otthon kísérletezni, gyere el hozzánk az Ape Reginaba, és kóstold végig akár az összes tésztafajtánkat az All You can Eat ajánlatunkban!

APE REGINA Olasz Étterem © 2020. All Rights Reserved. ⎜ AdatvédelemÁSZF