A parmezán azaz a Parmigiano Reggiano az egyik legrégebbi európai sajt és az Olasz konyha egyik alappillére. Világhódító útjára a 12. században indult, amikor Bencés szerzetesek megtalálták ezt a csodás módját a tej felhasználásának. A sajt azóta is ugyanúgy készül, ugyanabban a régióban (Párma, Bologna, Reggia-Emilia, Modena, a Reno és a Pó folyó közötti területen). Az eredetvédettség elengedhetetlen a sajt minőségének megőrzésében, hiszen 550 liter tej szükséges egy sajtkorong elkészítéséhez, ami ha más területről származó lenne akkor befolyásolná a parmezán ízét.

A sajtot legalább 12 hónapig érlelik, de nem ritka a 2-3 éves sem, hiszen ahogy telik az idő, az ízek egyre intenzívebbé és komplexebbé válnak. Magas ásványianyag tartalom és a zsíros sajtokhoz képest alacsony zsírtartalom jellemzi, ami remek hír, hiszen helye lehet mindennapi étkezésünkben. 🙂

A legszélesebb felhasználású olasz sajtféle: pesztók, rizottók, tésztaszószok, raguk, saláták pizzák és antipasti tálak elengedhetetlen szereplője, amiket természetesen bármikor megkóstolhatsz az Ape Regina “All you can eat” kínálatában!

2012-ben az Emilia-Romagna területet érintő földrengés során, közel ezer korong parmezán megrongálódott, ami hihetetlen veszteséget jelentett volna a termelők számára, (minden korong átlagosan 38 kg) ezért Massimo Bottura, 3 Michelin csillagos séf megalkotott egy ételt, ami sokat segített a sérült sajtkorongok felhasználásában és eladásában. A recept egy római tésztaétel alapjain nyugszik: ez a cacio e pepe, azaz sajt és bors, a megalkotott étel pedig a risotto cacio e pepe.

Risotto cacio e pepe

A recept némi előkészületet kíván de, a kevés alapanyag és a parmezán nyújtotta luxus miatt ez nem is olyan nagy áldozat. 🙂

Hozzávalók:

Az alapléhez:

  • 90 dkg parmezán
  • 2,1 l víz

A rizottóhoz:

  • 1,4 liter pazmezán alaplé (kb. 6 bögre)
  • 1 dl parmezán „krém”
  • 2 evőkanál vaj
  • 3 db közepes hagyma apróra vágva
  • 2 gerezd fokhagyma apróra vágva
  • 40 dkg arborio rizs
  • frissen őrölt feketebors
  • petrezselyem

Az alaplé elkészítése:

A reszelt parmezánt közepes lángon feltesszük a vízzel főni, majd mikor látjuk, hogy a sajt elolvadt, levesszük a tűzről és hagyjuk, hogy kihűljön. Ha szobahőmérsékletű lett az alaplevünk akkor felmelegítjük ismét az előző állapotig, majd megvárjuk amíg kihűl. A hűtőbe téve egy éjszakát pihentetjük. Másnap 3 jól elkülönülő réteget láthatunk: a tetejéről a krémes részt óvatosan leszedjük és félretesszük, az alaplevet pedig leszűrjük, hogy ne legyenek benne darabok.

A rizottó elkészítése:

Felmelegítjük az alaplevet és félretesszük. Egy edényben felhevítjük a vajat, majd hozzáadjuk a hagymát és a fokhagymát. Ezeket üvegesre pároljuk (kb. 3 perc), hozzáadjuk a rizst és további 2 percig pirítjuk. Fél bögrénként hozzáadjuk az alaplevet. Folyamatosan kevergetjük és megvárjuk, hogy beszívja a rizs a folyadékot, mielőtt a következő adagot hozzátennénk. (összesen kb. 20-22 perc). Figyeljünk arra, hogy a rizs ne legyen szétfőzve, inkább kicsit „al dente” azaz fogkemény legyen. Ha megpuhult a rizs, belekeverjük a parmezán „krémet” és a feketeborsot, majd petrezselyemmel tálaljuk.